随着餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段。通过科学管理，努力做好增收、节支工作，是经营成功的必经之路。节支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美价廉的菜肴，有些时候甚至成了一个餐饮企业生存和发展的决定性因素。
中餐的成本控制在相关的行业资料中都有详细的解说，一般都是从采购验收、贮存保管、使用这几个环节逐一论述，在此不加赘述。这里，仅谈谈常被忽视的两个重要环节。
第一个环节 菜谱设计环节中的成本控制
成本控制实际上就是从这个环节开始的，而且，这个环节异常重要，它是成本控制的大方向。这个环节常被忽视有以下几个方面原因：
1.对菜谱设计认识不足
人们常认为菜谱的作用仅为方便客人点菜或促销，而没有认识到菜谱还有一个重大的作用，那就是引导客人科学消费（点菜结构合理），同时确保酒店的利益最大化（利润结构合理）。
2.前后堂工作脱节
许多酒店认为编制菜谱只是厨房的主要任务，实际上一本优秀的菜谱是一家酒店技术实力和经营思路的综合体现。它需要前后堂共同研究，精心编制。
3.经验和技术不足
一本优良的菜谱是前堂销售经验、服务的经验和厨房品质管理、成本管理技术的有机结合，是相关知识和经验的灵活运用。
编制菜谱时，成本控制可以从如下几方面来做：
1.根据本店的市场定位，确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重
实际工作中，所谓高、中、低档菜肴没有什么明确的界限，只能根据所在地的消费水平和习惯来确定。
2.关于“特色菜”和“主打菜”的利润结构设计
这里所谓的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般数量为一至二道。这种菜的利率设计思路在不同性质的酒店是完全不同的：规模较大，档次较高的酒店一般宜采用低利率或常规利率的方案，以此来吸引和稳定更多的客源，并保护招牌菜不被模仿；小酒店或小菜馆宜用高利率方案，直接依靠招牌菜赢利。
“主打菜”是指一个酒店的具有代表性的菜肴主产品，一般占本店菜谱数量的20%左右，也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利率设计方案直接影响该酒店的整体利率水平。因为，虽然这类菜数量并不多，但占实际销售量的相当大比例。这类菜肴应按高、偏高、常规三类来制定毛利率，不需设计为低利率。所谓“常规”是指同行业的平均利率水平。关于这类菜高、中、低利率所占的比例根据酒店的市场定位来确定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50% 为宜。
3.“固定菜谱”与“变动菜谱”的科学结合
“变动菜谱”在各酒店的形式多样，有的以桌面插牌的形式，有的以菜谱插页形式，有的以季节菜的形式等。这类菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外，还有一种重要功能——调节菜肴利率！方法是：对于本店厨师的新创菜肴或新材料菜肴，在市场尚未出现时，可以通过这种临时菜谱采用高利定价，因为此时市场没有可比性。等到同行同样产品出现时，再调回常规价格，甚至干脆取消。
4.“80-20”法则的运用
“80-20”法则在菜谱设计上的运用是指根据菜谱，点菜员能够顺利地组织出一套“以20%的菜肴，获取80%的毛利”的菜单，而且，菜肴结构合理，符合消费者的实际需要。一般情况下，可以通过给常规菜肴、下角料菜肴定较低的毛利率，而给新、奇、特菜肴制定较高的毛利率来实行这个法则。
第二个环节 用“综合利用”技术控制成本
“综合利用”属于材料使用过程控制。一般酒店在原材料使用过程中，对配份比例和计量能够做到足够的重视，但在材料的综合利用方面却很少有要求，更缺乏刻意、认真的钻研。所谓综合利用就是充分利用材料，做到所有的烹调材料都能物尽其用。具体方法如下：
1.合理分项，提高品质，增加材料价值
所谓“分项”是对畜、禽类产品的分档使用。可根据材料的特殊价值，首先分为主产品和下角料，然后进行产品开发和科学定价。如大雁（养殖品），可分为主料：雁肝肫、雁脯、雁翅，下角料为雁体、雁头、雁爪、雁血、雁肠。主料为大雁这种材料的精华部分，必须要开发精致、高价值的菜品，如“宫廷滋补雁肝”、“百灵菇炒雁脯”、“极品雁翅”等。一般情况下，这类主料菜的设计售价较高，一般售完主料菜肴，便可以正常回收成本，获取利润；下角料是综合利用部分，一般设计为低价或特价菜，如“香辣大雁煲”、“养颜雁肠锅”等。因为这部分的成本已经在主料菜肴中计算过，此时销售的相当于“无本生利”，可以定为特价菜。
在这项操作中，应注意把握材料的精华，要求厨师或菜品设计人员对原材料认真研究，加深了解，方可作恰当的分项，做到扬长避短，物尽其用。
2.边角料的开发利用
边角料是指大块材料的边、皮，以及不成形的材料边角。如：萝卜皮、香芋边料、里脊肉边皮、鸡杂等。边角料菜的开发也是从菜谱设计时就要开始考虑，在菜谱的低利率菜中就应有相当一部分边角料菜肴。因为边角料没有固定形状，所以在开发时，多以突出调味、营养功能、作馅料、或重新造型等方法。如：“白肉氽萝卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋补鸡宝锅仔”等，这些都是成功的边角料代表作。
3.建立激励机制
综合利用开发菜肴的效果取决于开发者的专业水平和主动钻研精神。其中主动钻研异常重要。因为，使用边角料做菜毕竟比使用标准材料要麻烦，而且，出菜品质在某些方面相对要差些，所以，许多厨师不愿主动去钻研。为了调动综合利用的积极性，必须要设立相应的激励机制，激发厨师的综合利用原料的主动性。
在已经实行厨房管理动态考评的酒店,可以直接在考评项目上加上一条“成本控制”，下设“综合用料”指标。没有实施动态考评的酒店可以直接设立“综合用料奖”。具体设置可以根椐各店的实际情况，首先对各级厨师设置不同的“综合利用菜开发指标”，这项指标由“综合利用菜”的数量和销售金额两方面组成。然后，根据完成指标的情况给予相应的奖罚，以此激励厨师主动钻研的动力。
以上两个环节控制成本是从日常管理酒店过程中不断总结和摸索出的一点经验，望能在中国庆华所辖的各酒店相互学习，在控制成本、节能降耗工作上做出贡献，为庆华的大事业添砖加瓦。
